Девятый Республиканский творческий конкурс «Наурыз — көктем мейрамы» для детей, педагогов и воспитателей Казахстана

 

 

 

Ұлттық сүт өнімі «Құрт» өндірудің технологиясын жетілдіру

IV международный творческий конкурс «Весна идёт — весне дорогу!» для детей, педагогов и воспитателей Казахстана, стран ближнего и дальнего зарубежья

 

 

 

Баратбай Ақберді Бахытұлы, магистрант, Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина, г. Астана

Ұлттық сүт өнімі «Құрт» өндірудің технологиясын жетілдіру

Сүт — адамзаттың көне заманнан бергі келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге сүйенсек адам ең алдымен етпен, сосын барып сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Бері келе біздің ата бабаларымыз сүтті ысырап етпей сақтау жолдарын ойластырған, сондай-ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан. Осы жағдайға байланысты әр түрлі сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп сүтті ашытып — сусын, қайнатып — құрт-ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ [1].

Сүт қышқылды өнімдерінің шикізаты ретінде сүтті қолданады. Ол диеталық өнім болып табылады. Оның диеталық қасиеті құрамында адамға қажетті барлық қоректік заттар — май, ақуыз, сүт қанты, минералды тұздардың болуымен түсіндіріледі, Бұл заттар адам ағзасында тез қорытылады және жеңіл сіңіріледі.

Сүт қышқылды өнімдер сүтке қарағанда диеталық қасиеті және емдік қасиеті жағынан құнды өнім болып келеді.

Сүт қышқылды өнімдердің диеталық және емдік қасиеттері адам ағзасына микроағзалармен және биохимиялық процесс нәтижесінде пайда болып, заттармен пайдалы әсер етуімен түсіндіріледі. Бұл биохимиялық процесстер сүттің ашуы кезінде жүреді.

Сүт және сүт өнімдері адамзаттың тамақтануында ерекше маңызы бар тағам. Сүт және сүт өнімдерін күнделікті тұтыну рационына қосу оның толықтылығын арттырады, басқа-да тағамдық компоненттердің жақсы сіңуіне ықпал жасайды. Алайда сүт қышқылды өнімдер емдік және диеталық тамақтануда өзінің функционалдық құрамы жағынан сүттен асып түседі, себебі сүттің барлық құрама бөліктері сүт қышқылды өнімдерде жеңіл сіңетін түрде болады. Сүт қышқылды өнімдер асқазанның секреторлық қызметіне әсер етеді және тағамның қорытылуын тездететін ферменттердің жылдам бөлінуіне әсер етеді, ішектің қызметін тұрақтандырады және жүйке жүйесіне жақсы әсер етеді [2].

Бүгінгі таңда сүт және сүт өнімдері өндірісінде аймақтық тағамдарға, әр түрлі майлылықтағы тағамдар, жеміс-жидекпен араласқан жаңа өнімдер және де ақуыздармен, витаминдермен, минералды заттармен байытудың арқасында нарықта сан алуан тың идеялар пайда болуда.

Осыған байланысты сүт өндірісінде перспективалы бағыттарының бірі өсімдіктекті қосылыстарды, жаңа ферменттерді және биопрепараттарды қолдана отырып ұлттық сүт өнімдерінің жаңа түрін шығару болып табылады.

Құрт өз бойына дайындау кезінде пайдаланылған сүттің ең пайдалы минералдары мен витаминдерін алады. Оның құрамында Е, D витаминдері және A витамині, сонымен қатар кальцийдің жоғары құрамы байқалған. Аталған өнімде 25 % ақуыз бар. Құрттың тағы да маңызды қасиеттерінің бірі жүрек айнуын баса білу қабілеті, сондықтан оны жолда, теңізде жүрегі айныйтын адамдарға жеуге ұсынылады. Өнімнің химиялық құрамына кіретін витаминдер адамның көру қабілетін жақсартады, жасушалардың жаңаруына әсер етеді, адамның иммундық жүйесін арттырады, адам ағзасының қорғаныштық қабілетін жоғарылатады және адам ағзасындағы онкологиялық аурулардың даму қаупін төмендетеді.

Кальцийдің құртта көп мөлшерінің болуы тері қабатының жасаруына қажет және ағзадағы зат алмасудың жақсаруына қажет коллагеннің түзілуіне қатысады. Құрт тамаша сергітетін өнім — қанның аздығы кезінде және физикалық ауыртпалық кезінде пайдалану ұсынылады.

Құртты негізінен тұздалып ашытылған сүттен, престелген және күнге кептірілген қатты ірімшік десекте болады. Құрт Орта Азия елдерінің, оның ішінде Қазақстан, Қырғыстан және Өзбекстан елдерінің ұлттық тағамы болып келеді. Батыс Азия елдерінде де (Грузия, Азербайджан және Армения) құрттың танымалдығы аз емес. Сондай ақ, оны Татарстан да, Башкирия да және Монголияда да әзірлейді. Құрт дайындау рецептурасының әр елде өзіне тән ерекшеліктері бар. Дәстүр бойынша құртты сиыр, ешкі және қой сүтінен жасайды. Алайда кейбір елдер экзотикалық өнімдер қолданады. Мысалы, Монғолия мен Башкирия да құртты бие сүтінен дайындайды, Арменияда бұғы сүтінен, ал Қырғыстанда — түйе сүтінен дайындайды.

Ұлттық сүт қышқылды өнім Құрттың қазіргі таңда көптеген түрлері бар. Дәстүрлі әдіспен өндірілген құрт, әр түрлі тағамдық қоспалар, түсін түрлендіру үшін табиғи бояғыштар, дәмін және тағамдық құндылығын арттыру үшін дәнді дақылдардың ұнтақталған түрі қосылған құрт түрлері белгілі.

Талқан — дәнді дақылдардың өсінділрінен алынған, көптеген пайдалы қасиеттермен қамтамасыз ететін жасунықтың көп мөлшерінен тұратын өнім. Сонымен қатар талқан 100% табиғи өнім екенін да айта кеткен жөн. Құрамында ешқандай қоспалар мен консерванттар жоқ. Бұл ешқандай биологиялық активті қоспа емес, барлығына арналған толыққұнды табиғи өнім. Сондықтан талқан адам ағзасындағы барлық процестердің жақсы жүруін қамтамасыз етіп, ағзаның тазалануына, қайта қалпына келуіне әсер етеді. Талқан құрамында бізге қажет барлық заттар: ақуыздар мен көмірсу, макро және микроэлементтер, цинк, магний, темір, кальций, мыс, селен, сонымен қатар тағамдық талшықтар бар [3].

Жылумен өңдеу кез келген өнім мен шикізаттың химиялық құрамына өзгеріс акелетіні белгілі, соның ішінде дәнге де қатысты. Негізінде бұл әдістің кері әсері де бар. Дегенмен де, бұл процесті жою әр кезде мүмкін болмайды. Дәлірек айтатын болсақ, өсімдік қоспалары бар құрама сүт өнімдерін өндіру кезінде дәннің температуралық өңделуі міндетті технологиялық операция болып табылады. Дәнді дақылдарды өңдеудің бір түрі ретінде қуыруды келтіре аламыз. Оның көмегімен қажетсіз микрофлораның санын азйтып қана қоймай, сондай-ақ алғашқы аспаздық өңдеуді жүзеге асырамыз. Ол өз алдына дәннің негізгі пайдалы құрамдастарын (май, ақуыз, көмірсу) түрлендіріп, ағза игере алатындай пішімге келтіреді. Бұдан бөлек, қуыру кезінде дәннің түсі мен иісі пайда болып (қуырылған дәнге тән), олар өз алдына дайын өнімнің тұтынушылық құндылығын жоғарылатады [4].

Талқан аспаздық өңдеуді қажет етпейтін өнім. Бұл тәтті дәмді, өзіндік иісі бар сары сұр түсті ұнтақ. Талқан алу үшін жоғары сапалы сұлыны суға салып кояды, қысым астында булайды, кептіреді, қауызынан ажыратады, ұн мен қабықшадан ажыратады, ұнтақтайды да жібек електен өткізеді. Талқан тауарлық сұрыпқа бөлінбейді.

Функционалдық бағыттағы, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ұлттық сүтті-ақуызды өнімдердің ассортиментін кеңейту мақсатында сүтқышқылды құрт өнімін дәстүрлі әдіспен өндірілген талқан қосу арқылы жетілдіру тиімді әдіс болып отыр.

Қолданылған әдебиеттер тізімі

1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. — Алматы.: Қайнар, 1989.-168 б
2. Алексеева Н. Ю., Аристова В. П. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности// М.: «Агропромиздат», 1986, с.239
3. Бесімбаев Е. Б., Бесімбаева, Г. Е. Аспаздық: оқулық / - Астана: Фолиант, 2007. — 388 б.
4. Жукаускайте Е. И., Гринене Е. К. Исследование свойств комбинированных молочных продуктов // Всесоюзная научно-технологическая конференция / Центральное правления всесоюзного НТО пищевой промышленности. — Киев, — 2001. 78 с