Блюда из отварной курицы


Положение о проведении II Республиканского творческого конкурса «Моя Родина — Казахстан»

Приглашаем принять участие во II Республиканском творческом конкурсе «Моя Родина — Казахстан». Прием конкурсных работ осуществляется с 27 ноября по 27 декабря 2017 г..

 
Версия для печатиВерсия для печати
 

Федотова Ольга Анатольевна преподаватель спецдисциплин и мастер производственного обучения по специальности «Организация питания» КГУ «Профессионально-технический колледж» акимата г. Астаны, г. Астана, Казахстан

Федотова Ольга Анатольевна

План учебного занятия

Преподаватель: Федотова Ольга Анатольевна
Предмет: Технология приготовления пищи
Специальность, группа 0508000 «Организация питания», ОП 2-39
Тема занятия: Блюда из отварной курицы, дичи
Дата: 30.11.2017 г.

Тип занятия, форма проведения: урок сообщения новых знаний/ комбинированный

Образавательная: сформировать знания по видам домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу.

Развивающая: развивать познавательный интерес, творческую активность;

Воспитательная: сформировать умения работы в команде, чувство ответственности, любовь к профессии

Методические приемы: визуализации, беседы, мозговой штурм, информирование, решение ситуационных задач, конспектирование

Оснащение занятия_(ТСО): ПК, проектор, презентация, доска, схемы, инструкционные карты

Межпредметные связи: «Товароведение ПП», «Организация производства ПП», «Оборудование ПП», «Основы санитарии и гигиены», терминологический словарь, «Профессиональный английский язык»

Литература:
Основная: Н. А. Анфимова «Кулинария»
Дополнительная: электронный учебник

Ход и хронометраж занятия

Этапы урока

Содержание этапа

Время

1

Организационный момент

Приветствие, проверка отсутствующих и готовности  аудитории, план проведения занятия

3 мин.

2

Актуализация знаний

Критерии оценки знаний

Графический диктант, карточки по теме «Механическая кулинарная разделка мяса с-х птицы»

Усвоение и умение применения знаний, полученных на предыдущих занятиях

10мин.

3

Информирование и мотивация

Сообщение темы урока «Блюда из отварной птицы» с элементами презентации

2 мин.

4.

Трансферт знаний

Перечень освещаемых вопросов:

Виды птицы для приготовления блюд. Кулинарные части птицы и их применение. Способы тепловой обработки. Изменение пищевой ценности и структуры мяса птицы при обработке. Показ видеороликов). Особенности технологического процесса. Блюда из мяса птицы. Составление технологических карт. Изучение профессиональных терминов на английском, казахском языках

25 мин.

5.

Самостоятельная работа

студентов

Конспектирование, работа с учебным материалом

15 мин.

6.

Закрепление материала

Составление технологических карт

(Осмысление и обработка изученного при выполнении индивидуального или группового решения с презентацией результата).

25 мин.

7.

Обобщение и систематизация знаний

Вычленить главное, отметить признаки, важные детали, соединить в целое и определить связь с производством, со специальностью, с другими областями знаний, предметами

5 мин.

8

Итоги урока

Оценочный этап. Выставление оценок с комментариями

3 мин.

9

Домашнее задание

Комментирование задания, акцент внимания на сложные моменты:

Рецепт блюда из отварной птицы различных кухонь мира

2 мин.

Роспись преподавателя __________________________

Сабақ жоспары

Оқытушы:
Пән_________________________________________________________________________
Мамандық, топ ______________________________________________________________
Тақырыбы___________________________________________________________________
Күні________________________________________________________________________

Сабақ түрі, өткізу үлгісі (жаңа білім, дағды және біліктілік беру сабағы; жаңа білімді, дағдыны және біліктілікті бекіту сабағы; білімді жалпылау және жүйелеу сабағы; бақылау сабағы, білім тексеру сабағы; конференция-сабақ; сайыс-сабақ; өздік жұмыс сабағы, іскерлік ойын; т. б.үлгілері)
____________________________________________________________________________

Сабақтың мақсаттары:
Білімділігі____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Дамытушылығы______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тәрбиелілігі: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Әдістері: _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Сабақ жабдығы_______________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пәнаралық байланыс__________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Әдебиет:
Негізгі_______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Қосымша____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сабақтың барысы және уақытының өлшемі

Сабақ кезеңдері

Кезең мазмұны

Уақыты

1

Ұйымдастыру кезеңі

 

 

2

Білімдерін тексеру (астын сызу)

 Білім бағалау өлшемі

 

 

3

Жаңа тақырыпты жеткізу әдісі

(астын сызу)

Түсіндірілетін сұрақтар тізімі

 

 

4

Оқушылардың өздік жұмысы

 

 

5

Тақырыпты бекіту

 

 

6

Сабақ қорытындысы

 

 

7

Үй тапсырмасы

 

 

Оқытушының қолы ___________________________________

План учебного занятия

Преподаватель: Федотова Ольга Анатольевна
Предмет: Технология приготовления пищи
Специальность, группа 0508000"Организация питания«, ОП 2-39
Тема занятия: Блюда из отварной курицы, дичи
Дата: 30.11.2017

Тип занятия, форма проведения: урок сусвоения новых знаний/комбинированный

Образавательная: сформировать знания по подбору кулинарных частей для технологического процесса, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу.

Развивающая: развивать познавательный интерес, творческую активность;

Воспитательная: сформировать умения работы в команде, чувство ответственности, любовь к профессии

Методы: визуализации, беседы, мозговой штурм, информирование, решение ситуационных задач, конспектирование

Оснащение занятия ТСО: ПК, проектор, презентация, доска, схемы, инструкционные карты

Межпредметные связи: «Товароведение ПП», «Организация производства ПП», «Оборудование ПП», «Основы санитарии и гигиены», терминологический словарь, «Профессиональный английский язык»

Литература:
Основная: Н. А. Анфимова «Кулинария»
Дополнительная: электронный учебник

Ход и хронометраж занятия

Этапы урока

Содержание этапа

Время

1

Организационный момент

Приветствие, проверка отсутствующих и готовности  аудитории, план проведения занятия.

3 мин.

2

Контроль знаний (подчеркнуть)

Самостоятельная работа по карточкам по теме «Механическая кулинарная разделка мяса с-х птицы»

Усвоение и умение применения знаний, полученных на предыдущих занятиях

10 мин.

3

Метод изложения нового

 материала (подчеркнуть)

Перечень освещаемых вопросов

Сообщение темы урока «Блюда из отварной птицы» с элементами презентации, работа с учебным материалом

(разделение на команды по государствам)

Кулинарные части и их применение. Способы тепловой обработки. Изменение пищевой ценности и структуры мяса птицы при обработке. Особенности технологического процесса. Блюда из мяса птицы. Составление технологических карт. Изучение профессиональных терминов на английском, казахском языках

45 мин.

4

Самостоятельная работа

учащихся

Составление презентации по блюду

15 мин.

5

Закрепление материала

Составление технологических карт

10 мин.

6

Подведение итогов занятия

Выставление оценок с комментариями.

5 мин.

7

Домашнее задание

Указать литературу, страницы

2 мин.

Роспись преподавателя __________________________

Ход занятия:

Приветствие студентов. Проверка отсутствующих — рапорт старосты.

Преподаватель: На предыдущих занятиях мы с вами прошли механическую кулинарную обработку мяса птицы. Способы тепловой обработки и процессы происходящие при тепловой обработке. Поэтому предлагаю вспомнить все что мы проходили и ответить на поставленные вопросы в карточках. (Инструктирование по выполнению). Время выполнения 10 минут. После выполнения, заполнение совместно со студентами ответов при помощи картинок. (На доске прикреплены картинки вопросов и ответов, необходимо напротив каждого вопроса поставить картинку с правильным ответом.
Озвучивание правильных ответов.

Преподаватель: Скажите а как звучит курица на разных языках? (слайд с переводами)

Я хочу Вас познакомить с интересными фактами о курице. Может кто—то из вас что-то расскажет?

Немного истории:

Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку» — теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро.

Безвестные путники проникали в эту страну и увозили чудесных птиц в Китай. Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень красивых солнечных птиц: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, с длинным черно-зеленым изогнутым, словно серп, хвостом. Это были дикие предки петухов. Вместе с ними путешественники и воины привозили и кур.

Натуралисты посещали леса Индии, предгорья Гималаев и острова Малайского архипелага, где обитают дикие куры, и узнали, что живут они преимущественно в кустарниках, зарослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево, а гнезда устраивают на земле. Узнали, что дикие куры бывают бурые, желтые, пестрые, встречались даже белые дикие петухи и совсем черные курочки.

В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечные птицы предостерегают человека от ночных злых духов. И там был издан приказ держать петухов в каждом доме. Причем строго запрещалось убивать их. Тем временем солнечные птицы стали появляться и в других странах. Две тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на берегу Черного моря — в Керчь, в Херсон, возле Севастополя.

Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей Руси, превратившись из неприкосновенной сказочной птицы... в продукт питания.

К XVIII веку широко распространились куры и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.

Так было и на Корсике. Остров буквально кишел курами. В бедных семьях их чаще всего просто отваривали — таким образом, получались и суп, и отварное мясо на второе.

Наполеон, в течении трех десятилетий ел куриное мясо и в конце концов, приобрел к ней стойкое отвращение и, став консулом, а затем и императором, приказал своим поварам, чтобы они никогда, ни под каким видом не смели ему подавать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Все свято исполняли требования Наполеона. Но в один из дней его поваром становится Лягюпьер. Это был виртуоз кулинарного искусства, не привыкший к тому, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий день подал ему на обед... курицу, причем никак, внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства.

Он приказал позвать к себе повара и наказать ослушника, тот смиренно выслушал и попросил Наполеона попробовать кусочек и если ему не понравится, тогда он готов поплатиться жизнью. Наполеону блюдо понравилось, а повар получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил птицу так, что вкус ее был иным.

Эта история поучительная, ведь приедается любая пища, и мясо тоже, если из него готовить одно и то же. Искусный же повар из одного вида мяса всегда может приготовить множество не похожих по вкусу блюд. Мы с Вами на предыдущих занятиях говорили сколько можно разнообразных блюд приготовить из мяса курицы.

Давайте обратимся к теме нашего занятия: «Блюда из отварной курицы». Для проведения занятия нам необходимо разделиться на команды, для этого на доске представлены три флага государства. Ваша задача взять стикер на котором напишите свое имя и прикрепить под флагом. У нас получилось разделение на команды и я попрошу занять места участников команд.

Что такое отварная курица? (ответ — курица сваренная основным способом), Почему мясо курицы хорошо усваивается организмом? (ответ: оно содержит большое количество белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества) Когда мы варим куриное мясо в помещении появляется запах ароматной курицы, почему? (при нагревании волокна соединительной ткани натягиваются и выталкивают жидкость, в которой содержаться экстрактивные вещества). Как вы думаете, какая часть мяса птицы требует особого внимания при приготовление? (ответ: грудка, очень часто получается сухой, в ней не содержится жира и при тепловой обработке при нарушении температуры или времени приготовления происходят изменения).

Новый материал: Давайте запишем в тетрадь важные знания, которые нужны будут на практике и в жизни. При приготовлении блюд из отварной курицы продолжительность варки зависит от вида птицы, ее возраста, количества и колеблется от 20 минут до 1,5 часа. Потери при варке птицы составляют — 25%. На 1 кг. продукта берут 2-2.5 литра воды- это основной способ варки. А какие способы варки вы знаете?

(основной, припускание, на пару, вакуумный)

Птицу можно варить целиком. Давайте запишем рецепт приготовления:
Заправленные тушки птицы. (А какие способы заправки вы знаете? — в одну или две нити, в «кармашек»). Закладывают в горячую воду, т. к. при варке в холодной воде в мясе меньше сохраняется полезных веществ и увеличивается время варки, что отрицательно влияет на жесткость мяса. Затем доводят до кипения, периодически снимая образовавшуюся на поверхности пену и снижают нагрев до температуры 85-90*С. Добавляют очищенный репчатый лук, коренья и доводят до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти. (если игла проходит свободно, вытекающий сок прозрачен). Готовую птицу вынимают, дают ей остыть и затем рубят на порции. Порционные кусочки укладывают в сотейник заливают горячим бульоном и доводят до кипения. Хранят в закрытой посуде на мармите. Мармит — жарочная электрическая поверхность, поддерживающая температуру подачи горячих блюд не ниже 75 *С. При отпуске в тарелку кладут гарнир, порцию птицы поливают соусом и подают. При подаче отварных блюд используют белый соус, паровой, белый с яйцом, можно полить сливочным маслом.

Второе задание: при любых доступных источников информации: книг, ваших телефонов с выходом в интернет, либо личных знаний необходимо каждой команде составить технологическую карту на блюдо из отварной курицы, которое определено вам на ЛПЗ. Затем вы представляете это блюдо для других групп. Презентация в свободной форме, но она должна содержать обязательную информацию, памятку я вам раздам. Это название блюда, состав сырья, технология приготовления, правила подачи и требования к качеству. Форма и способ подачи материала каждая группа выбирает сама. Время выполнения 20 минут. Поэтому Вам нужно найти блюдо быстро и сразу же начать работать. Для определения с блюдом я вам даю 5 минут. Команды готовы? Задание понятно. Есть вопросы? Начинаем. (во время выполнения студенты имеют книги, буклеты, фломастеры, карандаши, ватман).
После окончания каждая команда в трех разных местах вывешивает свою презентацию и оставляет 1 человека для ознакомления.

После того как команды представили свои блюда преподаватель просит участника противоположной команды повторить весь алгоритм приготовления и может задавать сам или студенты сопутствующие вопросы. Например, как долго варить мясо? Какую часть выбрать для этого блюда? Почему именно эта кулинарная часть тушки птицы выбрана? Что происходит при тепловой обработке с пищевыми веществами мяса птицы?

Какие требования санитарии необходимо соблюдать и почему? Требования ТБ и ОТ и т. д. (10 минут) По окончании презентаций подводится итог занятия.

Преподаватель: На занятии мы узнали сколько много можно приготовить блюд из отварной курицы. Во время лабораторных занятий мы с Вами обязательно приготовим эти блюда.

Домашнее задание: подготовить рецепт блюда из отварной птицы различных кухонь мира.

Благодарю за урок.

Алгоритм обработки курицы

Смотреть в формате PDFСмотреть в формате PDF