Тасмагамбетова Газиза Кубековна преподаватель специальных дисциплин по профессии «Организация питания» КГУ «Агротехнический колледж № 7 город Есиль, Есильский район» управление образования Акмолинской области

Цели урока:

• изучить классификацию заправочных супов, технологию приготовления, способы подачи и качественную оценку готовых блюд;
• развивать интерес к познавательно-мыслительной деятельности;
• воспитать самостоятельность в работе;
• выработать ответственное отношение к работе.

Тип урока: интерактивный

Методы: игра-викторина, работа с таблицами, схемами.

Формы урока: индивидуальная, групповая

Методическое оснащение урока: мультимедийный проектор, слайдовая презентация с заправочнымисупами, демонстрационными картами дидактические материалы — карточки, схемы.

Методическая цель урока: совершенствование педагогического мастерства преподавателя

План урока:

I. Мотивация
II. Организация учебной деятельности студентов в группе
III. Закрепление темы «Тепловая обработка пищевых продуктов»
IV. Изложение новой темы
V. Работа по карточкам
VI. Выступление творческих групп
VII. Подведение итогов. Рефлексия
VII. Домашнее задание.

Здравствуйте!

I. Мотивация

Сегодня на уроке присутствуют гости, которым отводится роль работодателей. Работодатели — это руководители предприятий общественного питания.

Я хочу обратиться к гостям! Светлана Александровна, какое предприятие вы представляете? А вы Светлана Михайловна? В конце урока они отметят отличившихся студентов, которым в дальнейшем они предложат работу на своём предприятии в качестве поваров. А сейчас в условиях рыночной экономики каждое предприятие нуждается в квалифицированных кадрах, они востребованы на рынке труда, которые соответствуют требованиям сегодняшнего времени. Поэтому ваша задача — проявить повышенную активность. Надо постараться!

II. Организация учебной деятельности учащихся в группе

Разделение студентов на творческие группы.

Для сегодняшней работы на уроке разделимся на творческие группы. Я называю цифры 1, 2 и 3, а вы запоминаете. Кто под цифрой 1 садитесь за первый стол и т.д. Вы разделены на 3 творческие группы. Работать можно и индивидуально, зарабатывая себе смайлики (за каждый правильный индивидуальный ответ студент получает 1 смайлик).

III. Закрепление темы «Тепловая обработка продуктов»

Мы с вами на предыдущих занятиях приступили к изучению раздела: Супы. Вначале урока проведём викторину: Что? Где? Когда? по раннее изученным темам. На столе разложены конверты с вопросами. Каждый конверт с вопросом пронумерован. Вы подходите к столу, крутите рулетку и отвечаете на тот вопрос, на котором остановилась рулетка. Приступаем к проведению викторины. Желаю всем удачи!

1. Перечислить основные способы тепловой обработки

2. Виды варки пищевых продуктов

3. Способы жаренья пищевых продуктов

4. Что такое пассерование?

5. Комбинированные способы тепловой обработки

6. Что такое тушение?

7. К какому способу тепловой обработки относится бланширование?

8. Что происходит с белками при тепловой обработке?

9. Каким изменениям подвергаются углеводы при тепловой обработке?

10. Какова роль первых горячих блюд?

11. Из каких частей состоят супы?

12. Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении супов?

13. При какой температуре отпускают горячие супы?

14. Что такое бульон?

15. Виды бульонов

16. Как готовят костный и мясо-костный бульон?

17. Норма выхода супа на 1 порцию

IV. Изложение новой темы

Сегодня на уроке мы с вами изучим тему: заправочные супы. Запишите в тетрадях. Как вы думаете, что сегодня на уроке вы узнаете нового о заправочных супах? Студенты комментируют, что на уроке узнают рецептуру, технологию приготовления, способ подачи и требования к качеству супов.

Вам известно,что супы — это основная часть комплексного обеда на предприятиях питания. По технологии приготовления супы бывают заправочные, молочные, которые вам знакомы с детства, пюреобразные и прозрачные.

Показ слайдов — продукты для приготовления заправочных супов.

● Какие продукты используют для приготовления заправочных супов? Студенты перечисляют продукты, изображённые на слайдах. Правильно вы перечислили продукты для приготовления заправочных супов.

Давайте дадим определение какие супы называются заправочными?

Заправочные супы — это супы, которые заправляют пассерованными овощами, а некоторые супы заправляют соусом.

● А что же является характерной особенностью заправочных супов?

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. Заправочные супы представляют наиболее распространённую группу. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на основные группы.

Я сейчас вам буду показывать на слайдах мониграммы, в которых представлены виды заправочных супов, а вы должны раскрыть эти супы. Преподаватель показывает мониграммы на слайдах.

1. Никрасльсо — рассольник
2. Ищ — щи
3. Щроб — борщ
4. Суп тольфекарный — картофельный
5. Суп йонбирг — грибной
6. Нкалясо — солянка
7. Суп — ашпал яяншамод

Запишите в тетрадях классификацию заправочных супов.

Вы обратили внимание, что в схеме имеются пробелы. Надо восполнить пробелы в схеме, дописать недостающие заправочные супы.

Ответ: рассольник, солянка

Давайте рассмотрим рецептуру и технологию приготовления первой группы заправочных супов — это борщей.

● Какие овощи входят в рецептуру борщей?

А один вид овоща является обязательной частью борщей. Эта овощная культура была известна еще в древности. Ее очень ценили греки. Выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии применяют черешки и листья этого овоща. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве этой овощной культуры много каротина, витамина С и витаминов группы В. Так какой же это вид овоща? Студенты должны отгадать вид овощной культуры. Это свёкла.

Студент, который правильно ответил на вопрос, получает смайлик.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свёкла. Борщ является украинским блюдом, его приготавливают на мясном, грибном бульонах, на бульоне из мяса птицы. Кроме свёклы, в состав борща входят: морковь, лук, томат, уксус, сахар, белокочанная капуста, картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

А теперь я предлагаю просмотреть технологию приготовления борща со свежей капустой. Просмотр видеоролика.

Приготовление борщей имеет свои отличительные особенности, поэтому и различают ассортимент борщей.

Ассортимент борщей
Борщ со свежей капустой
Борщ с квашеной капустой
Борщ московский
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский

На следующих занятиях мы с вами будем работать со сборником рецептур и ознакомимся с особенностями приготовления перечисленных борщей.

Следующая группа заправочных супов — это щи.

● Просмотр видеоролика с заданием

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из свежей и квашеной капусты, щавеля, шпината, иногда из крапивы. В рецептуру щей также входит продукт, который характеризуется хорошими потребительскими свойствами, так как содержит мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Его широко применяют в детском и диетическом питании. По способу обработки он может быть шлифованный и дробленый. Белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. Как называется продукт, который находится в этой коробочке. Студенты должны отгадать продукт. Это рисовая крупа.

Студент, который правильно ответил на вопрос, получает смайлик.

А теперь я предлагаю просмотреть технологию приготовления щей со свежей капустой. Просмотр видеоролика.

Ассортимент щей
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи по- уральски
Щи суточные
Щи зелёные

Следующая группа заправочных супов — это рассольники. Что же является обязательной составной частью рассольников ? Вам нужно отгадать какой овощ является обязательной составной частью рассольников. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной этой овощной культуры считают Индию, их знали древние египтяне и римляне. В пищу используют этот овощ в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус. Студенты должны отгадать вид овощной культуры. Это солёные огурцы.

Студент, который правильно ответил на вопрос, получает смайлик.

Обязательной составной частью рассольников являются солёные огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники на мясном, грибном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из мяса птицы.

А теперь я предлагаю просмотреть технологию приготовления рассольника ленинградского. Просмотр видеоролика.

Ассортимент рассольников
Рассольник ленинградский
Рассольник домашний
Рассольник московский

Овощные супы приготавливают из свежих овощей. Их ассортимент разнообразен, они обладают приятным вкусом, в них хорошо сохраняются витамины. Так как в рецептуру входят овощи, вы должны отгадать вид овощной культуры, который также используется для приготовления овощных супов. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века овощная культура считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания.

В ней содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в ней каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Студенты должны отгадать. Вопрос — ответ спроецирован на интерактивной доске. Это морковь.

Студент, который правильно ответил на вопрос, получает смайлик.

А теперь я предлагаю просмотреть технологию приготовления картофельного супа. Просмотр видеоролика.

Ассортимент овощных супов
Суп крестьянский
Суп из овощей
Суп картофельный
Суп картофельный с крупой
Суп полевой
Суп пити — национальное азербайджанское блюдо

Солянки — это следующая группа заправочных супов.

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят солёные огурцы, пассерованный лук, томат, каперсы и продукт, находящийся в этой коробочке. Это зрелые плоды вечнозелёного оливкового дерева. Цвет их от чёрного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус солёный консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира — до 55%.

Вопрос-ответ спроецирован на интерактивной доске.

Студенты должны отгадать. Это маслины.

Студент, который правильно ответил на вопрос, получает смайлик.

А теперь я предлагаю просмотреть технологию приготовления солянки мясной сборной. Просмотр видеоролика.

Ассортимент солянок
Солянка сборная мясная
Солянка домашняя
Солянка рыбная

Супы с крупами и макаронными изделиями. Для приготовления этих супов также используют мясной или мясо-костный бульоны. В этой коробочке находится макаронное изделие, которое относится к нитеобразным. Отгададайте как называется это макаронное изделие, находящееся в этой коробочке. Студенты должны отгадать. Это вермишель.

Студент, который правильно ответил на вопрос, получает смайлик.

Ассортимент супов
Суп рисовый
Суп харчо — национальное грузинское блюдо
Суп гороховый
Суп с макаронными изделиями
Суп — лапша домашняя

V. Работа с карточками

Мы с вами ознакомились с классификацией заправочных супов и их особенностями приготовления. На занятиях по производственному обучению Найля Набиахметовна будет вас ознакамливать с меню комплексного обеда, вы самостоятельно будете выполнять первичную обработку продуктов, готовить различные полуфабрикаты для приготовления блюд, а так как супы являются составной частью обеда, вы должны знать рецептуру определённого вида заправочного супа.

● Как вы думаете, что мы понимаем под рецептурой?

Под рецептурой блюд мы подразумеваем перечень тех продуктов, которые необходимы для приготовления кулинарных блюд. А теперь вам предстоит выполнить следующую работу. Для каждой группы я предлагаю наименование заправочного супа, а вы должны выбрать продукты, которые входят в рецептуру данного вида заправочного супа. Преподаватель раздаёт студентам конверты, в которых указаны наименования заправочных супов.

Конверт № 1 — борщ со свежей капустой
Конверт № 2 — щи со свежей капустой
Конверт № 3 — рассольник ленинградский
Конверт № 4 — солянка сборная мясная

На столе предусмотрена выкладка карточек с наименованием продуктов, которые входят в рецептуру различных заправочных супов, вы подходите и отбираете кароточки с необходимыми продуктами для приготовления того заправочного супа, который указан в конверте. Вам необходимо записать перечень продуктов в тетрадях и перевести на государственный язык.

VI. Выступление творческих групп

Студенты подходят и отбирают карточки с теми продуктами, которые необходимы для приготовления супа. Например, картофель — картоп, рис — күріш и т.д. Преподаватель должен проверить работу в группах.

Свёкла — қызылша
Морковь — сәбіз
Капуста — орам жапырақ
Лук — пияз
Томат — томат
Уксусная кислота — сірке суы
Сахар — қант
Соль — түз
Лавровый лист — лавр жапырағы
Сметана — қаймақ
Петрушка — ақ желкен
Картофель — картоп
Солёные огурцы — түздалған қияр
Перловая крупа — арпа жармасы
Сливочное масло — сары май
Каперсы — өсімдік бүршігінен жасалған тамақ
Маслины — зайтүн жемісі
Сосиски — шүжықтар
Лимон — лимон

Показ слайдов — перечень продуктов на русском и на казахском языках.

Все подготовленные продукты подвергают первичной обработке. Овощи сортируют, моют, очищают и нарезают. Давайте вспомним формы нарезки овощей. Формы нарезки овощей бывают простые и сложные.

Перечислите простые формы нарезки овощей. Отдельным студентам предложена работа по карточкам.

Студенты перечисляют простые формы нарезки овощей — это брусочки, соломка, полукольца, кубики и т.д.

На столах у вас имеются кароточки с продуктами для приготовления различных заправочных супов. Вы имеете общее представление о первичной обработке пищевых продуктов. А теперь вы должны приготовить эти блюда. Надо отметить, что на предприятиях питания супы готовят в горячем цехе — суповом отделении, который оснащается необходимым оборудованием и инвентарём. При работе с тепловыми аппаратами нужно соблюдать правила по эксплуатации и технике безопасности. Сейчас для выполнения следующего задания я вам раздам конверты, в которых перечислены технологические операции по приготовлению блюда. Ваша задача — составить технологическую схему приготовления данного блюда.

Конверт № 1 — борщ со свежей капустой
Конверт № 2 — щи со свежей капустой
Конверт № 3 — рассольник ленинградский
Конверт № 4 — солянка сборная мясная

Студенты самостоятельно в группах составляют технологические схемы и объясняют у доски технологию приготовления супов.

Приготовленные супы теперь нужно подать посетителям. На предприятиях питания для подачи супов используют различную столовую посуду. Я предлагаю вам варианты подачи заправочных супов, а вы должны выбрать способ подачи супа. На столе выставлена столовая посуда для подачи первых горячих блюд. Студенты выбирают посуду для подачи готовых блюд.

На слайдах показаны различные виды столовой посуды для подачи супов.

Вариант 1 — глубокая тарелка
Вариант 2 — супница при групповом обслуживании
Вариант 3 — суповая чашка
Вариант 4 — керамический горшочек

Работа с таблицей. В таблице надо указать вид столовой посуды для подачи блюда.

Студенты выполняют работу с таблицей. Студенты заполняют таблицу у интерактивной доски.

●Показ слайдов способы подачи супов

Готовые блюда должны соответствовать требованиям качества. Каждое приготовленное блюдо имеет качественную оценку. Теперь вы должны дать органолептическую оценку качества готовым блюдам. Вы должны заполнить таблицу, в которой указаны виды заправочных супов. Надо дописать требования к качественной оценке готовых блюд.

Работа с таблицей.

 Студенты выполняют работу с таблицей.

VII. Подведение итогов. Рефлексия

Давайте подведём итоги урока. Ответьте на предложенные вопросы

Сегодня на уроке я узнала...
Я поняла, что .....
Я научилась.........

Домашнее задание: изучить ассортимент борщей и щей, особенности приготовления.